9 Затем медленно и аккуратно перемешивать сыр по кругу и со дна к верху в течение 15–20 минут. Сырное зерно должно уплотниться и при сдавливании немного слипаться.
10 Удалить половником часть сыворотки, оставив количество, достаточное для того, чтобы лишь слегка покрыть сырное зерно: это необходимо для снижения кислотности. Оставить на 10 минут.
11 Затем постелить в лоток дренажный коврик или циновку и установить формочки для сыра.
12 Распределить примерно треть сырного зерна по формочкам и высыпать сверху половину порошка голубой плесени.
13 Разложить еще немного сырного зерна, высыпать в каждую форму оставшуюся голубую плесень и дополнить формы оставшимся сырным зерном.
14 Накрыть формы сверху куском чистой марли и оставить самопрессоваться на 12 часов.
15 В первые 3 раза сыр в формах необходимо переворачивать каждый час, затем каждые 2 часа, сливая из лотка выделившуюся сыворотку. Это очень важно: нижняя часть сыра не должна тонуть в ней, иначе это неблагоприятно скажется на качестве сыра.
16 Далее сыр извлечь из форм и посолить из расчета 1,5 чайной ложки кристаллической соли на одну головку. Просто посыпьте ее сверху и распределите по всей поверхности сыра.
17 Оставить сыр на дренажном коврике на 5 часов, переворачивая каждый час.
18 Затем сыр протереть насухо чистыми салфетками.
19 Посыпать каждую головку порошком белой плесени и растереть его по поверхности маленьким куском чистой салфетки.
20 Накрыть сыр сухой марлей и оставить при комнатной температуре в проветриваемом помещении (19–20 °С) на 24 часа. Переворачивать сыр следует каждые 2 часа для равномерного подсыхания.
21 Переложить головки сыра в контейнеры с дренажными ковриками или циновками на дне. Закрыть и поместить в прохладную камеру с температурой примерно 12–14 °С на 2 дня, каждый день проветривая сыр и протирая сухими салфетками.
22 Через 2 дня в сыре сделать большое количество отверстий с каждой стороны (это удобнее всего сделать деревянной шпажкой, круглым шампуром или палочкой для японской еды).
23 Снова поместить сыр в чистые контейнеры и оставить вызревать на 3–4 недели. Проверять и переворачивать сыр необходимо каждый день или каждые 2 дня, очищая лоток от конденсата. Через несколько дней сыр начнет покрываться белым пухом плесени. Не счищайте ее и не трогайте сыр, чтобы не испортить его.
24 Через 3–4 недели сыр станет мягким при надавливании, от периодического переворачивания белая корочка спрессуется, а значит, пришла пора его пробовать. На разрезе должны присутствовать небольшие прожилки голубой плесени, консистенция сыра должна быть слегка кремовой.
