Kitobdan iqtiboslar Готовим вкусно и просто: домашние рецепты без хлопотmuallif Андрей Попов
Раскаляем сильно, до легкого дымка.
Кидаем картофель. Один слой! Не сваливайте всю гору сразу. Картошку лучше пожарить в два приема, чем сразу всю — но плохо.
Огонь — сильный. И первые пять минут — НЕ ТРОГАЕМ! Никаких помешиваний. Пусть нижняя сторона хорошо подрумянится.
Через пять минут лопаткой подцепляем — переворачиваем. Снова не трогаем пять минут.
Так — три-четыре раза. Каждая сторона должна получить свое золото.
Когда картошка стала золотой со всех сторон — уменьшаем огонь до среднего. Солим. Только сейчас! Если солить в начале — картофель пустит сок и не зажарится.
Лук кидаем за пять минут до готовности. Не в начале! Иначе лук сгорит и будет горчить. Лук — нарезанный полукольцами — кладем сверху на картошку, перемешиваем. Он за пять минут пропечется до золотистого.
В самом конце — давленный чеснок и рубленый укроп. Перемешали — сняли с огня.
Картофель — пять штук среднего размера. Какой сорт лучше — тот, что подходит для жарки. На пакете часто пишут. Но если не написано — выбирайте картошку слегка желтоватую, плотную. Мокрая, мыльная, со светлой мякотью — это для пюре, не для жарки.
Чистим. Режем брусочками. Размер — со средний палец. Толщиной полтора сантиметра. Не тоньше — пригорят. Не толще — будут сырыми внутри.
И вот теперь самое важное! Промываем картофель в холодной воде до тех пор, пока вода не станет прозрачной. Так смывается лишний крахмал. Без этого шага картошка слипается комом на сковороде, а не получается красивыми отдельными кусочками.
Откинули на дуршлаг. Обязательно обсушили бумажным полотенцем! Мокрый картофель в горячее масло — это не жарка, это варка во фритюре с брызгами.
Сковорода. Толстое дно — обязательно. Чугун — идеал. Тонкая сковородка — никогда. На тонкой сковородке картошка будет где-то гореть, где-то оставаться сырой.
Масла наливаем щедро — слой полсантиметра. Раска
Месим фарш руками. Долго! Минут пять. Поднимаем фарш в руке и шлепаем обратно в миску. Так фарш обогащается воздухом — котлеты получаются пышными.
Когда фарш хорошо вымешан — он становится липким, тянучим, однородным. Это правильно.
Накрываем плошку и ставим в холодильник на полчаса. Фарш отдохнет, специи распределятся, формовать будет легче.
Через полчаса достаем. Мокрыми руками формуем котлеты. Размер — со среднюю женскую ладонь. Толщина — полтора-два сантиметра. Слишком толстые — снаружи сгорят, внутри сырые. Слишком тонкие — высохнут.
Обваливаем в панировочных сухарях. Сухари можно сделать самим — поджарьте кусок хлеба в духовке, измельчите в блендере. Магазинные тоже подходят.
Сковородка с растительным маслом. Масла наливаем щедро — слой в полсантиметра. Раскаляем хорошо. Кидаем котлеты. Огонь — средне-сильный.
Жарим четыре минуты с одной стороны. Не трогаем! Образуется золотая корочка.
Переворачиваем. Жарим еще четыре минуты с другой стороны.
Дальше — уменьшаем огонь до маленького. Накрываем крышкой. Доводим до готовности еще десять минут.
Проверяем — разрезаем одну котлету пополам. Сок должен быть прозрачным. Если есть розовый — еще пять минут под крышкой.
Полкило фарша. Одна большая луковица — мелко порезанная или прокрученная через мясорубку. Лук обязательно — без него котлеты будут сухими.
Хлеб. Тут самая частая ошибка. Многие думают — лучше без хлеба, чище, мяснее. Не лучше! Хлеб — это секрет сочной котлеты. Он впитывает мясной сок и не дает ему вытечь при жарке.
Берем кусок белого хлеба — корочки срезаем, мякиш граммов сто. Замачиваем в молоке (не в воде!) на пять минут. Молоко делает котлеты особенно нежными.
Отжали хлеб от лишнего молока. Добавляем в фарш. Туда же — одно яйцо. Соль — чайная ложка. Перец молотый — половина чайной ложки. Можно — щепотку молотого мускатного ореха. Это редкий прием, но он добавляет котлетам тот самый «ресторанный» вкус.
В холодильнике — яйца, молоко, сметана, сливочное масло. Лук
Главная ошибка домашнего плова — мешать рис с зирваком на этапе варки. НЕ МЕШАЕМ! Это слово нужно повторить трижды. Не мешаем. Не мешаем. Не мешаем. Только когда плов уже готов и постоял под полотенцем — тогда перемешиваем. До этого — рис варится отдельно сверху, зирвак тушится отдельно снизу. И в этом весь секрет.
вниз, чтобы мясо с морковью оказались равномерно по всему плову. Чеснок вытаскиваем, кладем красиво сверху.
только теперь — открываем, перемешиваем сверху
Кладем целую головку чеснока — прямо в центр. Соль — две чайные ложки. Зира — обязательно, чайная ложка. Это та самая специя, без которой плов — просто рис с мясом. Сушеный барбарис — если есть, столовая ложка. Острый перец целым стручком — если любите остроту.
Огонь убавляем до среднего. Закрываем крышкой. Тушим тридцать минут — мясо станет почти готовым.
Теперь сливаем воду с риса. Высыпаем рис поверх зирвака. Ровным слоем. Не перемешиваем!
Заливаем горячей водой так, чтобы покрыла рис на два пальца. Огонь — сильный. Доводим до кипения. Не накрываем.
Когда вода почти выкипела с поверхности — соберите рис горкой к центру. Сделайте в нескольких местах ямочки до самого дна — деревянной палочкой или ручкой ложки. Так пар будет выходить равномерно.
Накрываем крышкой. Огонь — самый маленький. Двадцать минут. Не открываем!
Через двадцать минут открыли — попробовали рис. Если мягкий, рассыпчатый — готов. Если жестковатый — еще десять минут под крышкой при выключенном огне.
Выключаем. Накрываем плотным полотенцем сверху крышки. Постоит еще пятнадцать минут.
аромат, не растворяясь в плове.
Берем казан или толстую глубокую сковородку. Льем растительное масло — щедро, грамм сто пятьдесят. Раскаляем — должен пойти легкий дымок.
Кладем мясо. Огонь — сильный. Жарим, не помешивая первые две минуты — пусть запечется снизу. Потом помешиваем и жарим еще пять минут — до золотистой корочки.
Бросаем лук. Жарим вместе с мясом, пока лук не станет золотисто-коричневым. Это минут семь-восемь. Не торопитесь — хорошо обжаренный лук дает плову основной цвет и вкус.
Кидаем морковь. Перемешиваем. Жарим еще пять минут.
Это зирвак — основа плова. Без зирвака плова нет.