Помимо производства упомянутых органических кислот, некоторые виды МКБ также производят экзополисахариды, т. е. полимеры моносахаридов, своего рода «слайм», в котором им комфортно существовать. Экзополисахариды оказывают значительное влияние на качество хлеба, его объем и мягкость, а также являются пребиотиками, обеспечивая пищу кишечному микробиому человека.
