Что за хозяйка, если щей не умеет сварить", – говорит русская пословица. Но щи – щам рознь. Я рекомендую щи двойные. Для сего накануне сварите щи, как обыкновенно, из сырой или свежей капусты, двух морковей, одной репы и двух луковиц; на ночь поставьте в глиняном горшке на мороз; поутру разогрейте, пропустите сквозь сито жижу, а гущу, то есть и овощь и говядину, протрите сквозь частое решето и на этой жиже, а не на простой воде варите новые щи с новой капустой, кореньями, говядиной, как обыкновенно.
Войдем в материю: вы замечали, что когда вода с мясом кипит, то поверху собирается пена; эта пена есть не что иное, как род яичного белка, иначе белковина, находящаяся в каждом мясе; вы знаете также, что если яичный белок варить в воде, то он отвердеет; в этом вся загадка. Обыкновенно повара, чтобы скорее отделаться, нальют в кастрюлю с мясом воды, даже иногда не холодной, а кипятка, поставят на сильный огонь, и ну кипятить. Бульон разом готов; только та беда, что он никуда не годится; а причина простая: белковина вместо того, чтоб подняться, затвердеет на самом мясе, прежде нежели вода проникнет в мясо и прежде нежели вымоет из мяса его душистый и питательный сок. Мяса много, а бульон – вода, да и мясо как дерево... Так вот вам правило, при сохранении которого у вас не только будет хороший суп, но и говядина из него будет пренежная, преблаговоспитанная:
1) Наливать на сырое мясо в кастрюле воду самую холодную. (Пропорция: на фунт мяса – полторы бутылки воды.)
Для охотников можно истереть в тот же суп луковицу, докрасна изжаренную в масле.
