Кулинарная наука, или Научная кулинария

Kitobdan iqtiboslar  Кулинарная наука, или Научная кулинария
mualliflar Илья Лазерсон, Федор Сокирянский

Богдан
Богданiqtibos olmoqda6 oy oldin
Если добавить небольшое количество вина в кастрюлю с небольшим количеством сыра (например, рокфором или козьим сыром) и медленно нагревать эту смесь, можно получить гладкую, густую кремообразную эмульсию, по консистенции напоминающую сливки
2 kishiga yoqdi
Fikr bildirish
Наталья Б.
Наталья Б.iqtibos olmoqda9 yil oldin
Кислоты способствуют и ускоряют коагуляцию белков, крахмалы – замедляют коагуляцию.
1 kishiga yoqdi
Fikr bildirish
Daria Psina
Daria Psinaiqtibos olmoqda21 soat oldin
Это означает, что сырая рыба (в суши и роллах) переваривается гораздо хуже, чем запеченная. Пища, приготовленная на огне, либо с добавлением соли и кислоты, переваривается гораздо лучше, чем сырая, соленая, вяленая или незначительно термически обработанная!
Fikr bildirish
Daria Psina
Daria Psinaiqtibos olmoqda21 soat oldin
Желудок человека гораздо легче переваривает денатурированные белки, чем любые другие.
Fikr bildirish
Daria Psina
Daria Psinaiqtibos olmoqda5 kun oldin
Сахара используются не только как «подсластители». Они также могут уменьшить горечь или кислоту либо подчеркнуть иные вкусовые свойства продукта.
Fikr bildirish
Daria Psina
Daria Psinaiqtibos olmoqda5 kun oldin
Кулинарный закон: ♦ Чем сильнее нагреть карамель, тем менее сладкой она будет.
Fikr bildirish
Татьяна Т.
Татьяна Т.iqtibos olmoqda1 hafta oldin
чем больше содержание поваренной соли в организме – тем хуже гомеостаз и обмен веществ; ♦ в сутки человеческий организм теряет около 12 стаканов воды (2400 мл). Желательно чтобы это количество компенсировалось через пищу и питье в пропорции 50/50
Fikr bildirish
Татьяна Т.
Татьяна Т.iqtibos olmoqda1 hafta oldin
всегда готовьте, используя только очищенную, не минерализованную воду; ♦ не солите пищу в процессе варки и тушения в воде
Fikr bildirish
Татьяна Т.
Татьяна Т.iqtibos olmoqda1 hafta oldin
Жиры, которые используются для жарки, должны нагреваться по крайней мере до температуры 180 °C. Жарить при более низких температурах строго не рекомендуется
Fikr bildirish
Татьяна Т.
Татьяна Т.iqtibos olmoqda1 hafta oldin
Поскольку ферменты тоже являются белками,
Fikr bildirish