В кулинарии яйца, как правило, подсаливают. Наряду с улучшением вкуса ионы соли Na+ и Cl- окружают положительно и отрицательно заряженные области белков, нейтрализуя их и тем самым уменьшая отталкивание одинаково заряженных областей от соседствующих с ними белков.
Это приводит к более быстрой коагуляции яичных белков при относительно низких температурах. Кроме того, белки, расположенные в сети, не смогут подобраться ближе друг к другу, как это обычно происходит (благодаря наличию окружающих ионов), в результате белковая сеть будет менее жесткой.
Кулинарная наука, или Научная кулинария
·
Илья Лазерсон
