Мятежный дух. Малая философия ферментации

Kitobdan iqtiboslar  Мятежный дух. Малая философия ферментации

Toʻliq oʻqish va tinglash
Bepul parcha
Эти напитки получаются благодаря диким дрожжам*, которые всегда присутствуют на цветах (одуванчике, бузине, липе и многих других) или листьях (например, ясеня или крапивы)
Fikr bildirish
рыбу солили, чтобы уничтожить болезнетворные микроорганизмы*, а затем заворачивали в рис, чтобы сохранить мякоть. Через несколько месяцев или даже лет ферментированный рис удаляли и ели только обладавшую чрезвычайно сильным запахом и нежным вкусом рыбу со свежим рисом.
Fikr bildirish
к доколумбовой эпохе, который одновременно уникален и специфичен для потребления кукурузы в Центральной Америке. Зерна кукурузы замачиваются и варятся в щелочном растворе, традиционно представляющем собой смесь древесной золы и воды или извести. Этот процесс более эффективно высвобождает витамин В3 и придает кукурузе характерный вкус. Из никстамализированной кукурузной муки на пару готовят тамалес — кукурузные листья с соленой (мясо, тушеное мясо) или сладкой (фрукты) начинкой. Обнаружены следы приготовления тамалес древними ацтеками, жившими 10 000 лет назад.
Fikr bildirish
никстамализация — это процесс, восходящий
Fikr bildirish
в этом случайном процессе возможно всё: успех и неудача, уверенность и неопределенность. И это хорошо, ведь если заранее ничто не решено, значит, мы полностью свободны. В основе процесса трансформации лежит случайность, диктующая свой собственный закон — закон непроницаемости невидимого мира.
Fikr bildirish
вернуться к самой сути ферментации и вспомнить, что это прежде всего смешивание? Особенности и вклад всех людей без исключения могли бы стать такими же активами и ключами к успешному результату, и на этой богатой и разнообразной основе можно было бы «создать общество»
Fikr bildirish
когда нам хочется чего-то определенного, это не каприз, а требование микробиоты кишечника, которая контролирует даже наши зависимости
Fikr bildirish
По словам Ролана Барта, «покупая какой-то продукт, потребляя его сам и угощая им других, современный человек не просто оперирует чисто транзитивно некоторой вещью; предмет питания вбирает в себя и транслирует некоторую ситуацию, образует некоторую информацию, обладает значимостью…»
Fikr bildirish
Паскаль Бодар популяризирует сбор и ферментацию диких трав, из которых получаются совершенно потрясающие блюда! Его эксперименты, а также то, что подают в отмеченном тремя звездами ресторане Noma
Fikr bildirish
традицию «оранжевого (янтарного) вина» — очень ароматного белого вина, изготовленного на основе мацерации виноградной кожицы и выдержки в квеври
Fikr bildirish