Наилучшей температурой для молочнокислого сквашивания считается 20–25° Цельсия. В больших чанах, содержащих десятки ведер, происходит настолько выраженное самонагревание капусты, обусловливающееся деятельностью особых микробов, что брожение в них идет хорошо даже в открытых сараях поздней осенью, но малые сосуды, например, стеклянные банки, необходимо держать первое время в указанной температуре. Боченки капусты вместимостью в 5–8 ведер могут держаться в комнатной температуре или в теплом подвале.

Fikr bildirish

Наталья Марковаiqtibos olmoqda1 yil oldin

Для ускорения процесса сквашивания дно и стенки посуды, особенно пазы и щели деревянных вместилищ, обмазывают перед укладкой капусты кислым тестом, посыпают дно ржаной мукой или солодом, подмешивают к капусте немного кваса или кислого молока (от ?% до 1%). Все эти примеси содержат пригодные для процесса сквашивания микробы и немного сахара.

Fikr bildirish

Наталья Марковаiqtibos olmoqda1 yil oldin

Капуста иногда сквашивается и целыми кочнами, обычно крестообразно надрезанными сверху, иногда кочны режутся пополам.

Fikr bildirish

Наталья Марковаiqtibos olmoqda1 yil oldin

Для сквашивания пользуются или теми микробами, которые обычно находятся на самих, подлежащих обработке, растениях, или, если хотят ускорить процесс, прибавляют закваску в виде кислого теста, кислого молока, кваса или другой какой-либо из существующих заквасок, или же берут для сквашивания деревянную посуду, в которой уже раньше производилось сквашивание и на стенках которой поэтому имеются еще нужные микробы.

Fikr bildirish

Наталья Марковаiqtibos olmoqda1 yil oldin

Ботвой называются зеленые части - листья и стебли огородных растений, культивируемых только ради корней, клубней, луковиц или плодов.

Fikr bildirish