Наилучшей температурой для молочнокислого сквашивания считается 20–25° Цельсия.

В больших чанах, содержащих десятки ведер, происходит настолько выраженное самонагревание капусты, обусловливающееся деятельностью особых микробов, что брожение в них идет хорошо даже в открытых сараях поздней осенью, но малые сосуды, например, стеклянные банки, необходимо держать первое время в указанной температуре. Боченки капусты вместимостью в 5–8 ведер могут держаться в комнатной температуре или в теплом подвале.