Калькуляция в общественном питании. Учебник. Полный курс.

ta muallif kitobidan iqtiboslar  Калькуляция в общественном питании. Учебник. Полный курс.
Ирина Алексеевна Самулевич

Людмила Лутрахманова
Людмила Лутрахмановаiqtibos olmoqda4 oy oldin
Разница эта от того что при более мелком нарезании площадь поверхности сырья, погружаемого в горячее масло увеличивается. А с большей площади происходит испарение большего количества влаги
Fikr bildirish
Людмила Лутрахманова
Людмила Лутрахмановаiqtibos olmoqda4 oy oldin
Но даже при одном и том же способе тепловой обработки тепловые потери зависят еще и от степени измельчённости продукта, то есть от способа нарезки. Так картофель фри теряет 50% при нарезке брусочками, а при нарезке его соломкой или стружкой он теряет уже 60%.
Fikr bildirish
Людмила Лутрахманова
Людмила Лутрахмановаiqtibos olmoqda4 oy oldin
Для подсчета себестоимости блюда очень важно знать, каким из способов термической обработки будут приготавливать продукт, так как при разных способах термической обработки происходят разные потери. Причем разница в потерях достаточна существенна
Fikr bildirish
Людмила Лутрахманова
Людмила Лутрахмановаiqtibos olmoqda4 oy oldin
Опаливают продукты для удаления волосков с поверхности субпродуктов
Fikr bildirish
Людмила Лутрахманова
Людмила Лутрахмановаiqtibos olmoqda4 oy oldin
Бланширование (Ошпаривание) используют для облегчения механической обработки продуктов или предупреждения потемнения продуктов под действием ферментов, или для удаления при­вкуса горечи. Например таким образом обрабатывают капусту для голубцов, для того что бы она была пластичной или ошпаривают помидор, для того что бы можно было легко отделить кожицу. Продукты ошпаривают кипящей водой от 2 до 5 минут.
Fikr bildirish
Людмила Лутрахманова
Людмила Лутрахмановаiqtibos olmoqda4 oy oldin
Пассерование — обжаривание продуктов при температуре 110—120°С без образования поджаристой корочки. Пассеруют коренья, лук, томат, муку для сохранения красящих веществ, эфирных масел или увели­чения количества водорастворимых веществ и снижения вязкости (в муке).
Fikr bildirish
Людмила Лутрахманова
Людмила Лутрахмановаiqtibos olmoqda4 oy oldin
Варка с последующей обжаркой. Этот процесс при­меняют, когда продукт очень нежный и его нельзя сразу жарить, или очень грубый и не доходит до готовности при жарке и тушении. Для получения особого вкуса этим способом приготавливают картофель. Брезированием называют припускание предварительно об­жаренного продукта с бульоном или соусом в жарочном шкафу.
Fikr bildirish
Людмила Лутрахманова
Людмила Лутрахмановаiqtibos olmoqda4 oy oldin
Запекание — это нагревание продуктов в жарочном шкафу для доведения его до готовности с образованием поджаристой корочки.
Fikr bildirish
Людмила Лутрахманова
Людмила Лутрахмановаiqtibos olmoqda4 oy oldin
Тушение — это припускание в бульоне или соусе предвари­тельно обжаренных продуктов с добавлением специй и пряностей.
Fikr bildirish
Людмила Лутрахманова
Людмила Лутрахмановаiqtibos olmoqda4 oy oldin
Процесс сопровождается поте­рей влаги
Fikr bildirish