Но даже при одном и том же способе тепловой обработки тепловые потери зависят еще и от степени измельчённости продукта, то есть от способа нарезки. Так картофель фри теряет 50% при нарезке брусочками, а при нарезке его соломкой или стружкой он теряет уже 60%.
Калькуляция в общественном питании. Учебник. Полный курс.
·
Ирина Алексеевна Самулевич
