Для подсчета себестоимости блюда очень важно знать, каким из способов термической обработки будут приготавливать продукт, так как при разных способах термической обработки происходят разные потери. Причем разница в потерях достаточна существенна
Калькуляция в общественном питании. Учебник. Полный курс.
·
Ирина Алексеевна Самулевич
