Kitobdan iqtiboslar Десерты, а еще торты, пирожные, кексы и печеньеmualliflar Валери Друэ, Пьер-Луи Вьель
Разрежьте большой стручок ванили вдоль пополам и выскоблите семена ножом. В кастрюле доведите до кипения 600 мл молока с семенами ванили. В миске взбейте добела 2 яйца и 2 желтка со 105 г мелкого сахара. Добавьте 45 г кукурузного крахмала и перемешайте
1 kishiga yoqdi
Канеле
ПОДГОТОВКА: 30 минут
ВЫДЕРЖКА: 1 ночь
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 1 час
ИНГРЕДИЕНТЫ
На 12–15 штук
2 яйца + 1 желток
125 г муки
1 стручок ванили
50 мл темного рома
500 мл молока
50 г сливочного масла + 30 г для формочек
1 пакетик ванильного сахара
225 г мелкого сахара
• Накануне растопите масло в кастрюле на медленном огне.
• В другую кастрюлю налейте молоко. Разрежьте стручок ванили вдоль пополам, выскоблите семена ножом и добавьте их в молоко. Доведите до кипения.
• В миске смешайте мелкий сахар с мукой и ванильным сахаром.
• В другой миске взбейте яйца и желток. В один прием влейте кипящее ванильное молоко и быстро перемешайте. Медленно введите эту смесь в миску с мукой и сахаром, энергично мешая венчиком. Добавьте растопленное масло и ром. Тщательно перемешайте и процедите тесто через мелкое сито. Уберите в холодильник на ночь.
• На следующий день разогрейте духовку до 240 °C.
• Щедро смажьте формочки для канеле сливочным маслом и наполните их тестом на 3/4.
• Поставьте формочки на противень и выпекайте 5–7 минут на нижнем уровне духовки. Убавьте нагрев до 180 °C и выпекайте еще 45 минут. Дайте канеле слегка остыть в формочках, а затем выложите на решетку. Подавайте холодными.
Торт «три шоколада»
ПОДГОТОВКА: 30 минут
ОХЛАЖДЕНИЕ: 6 часов
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: не требуется
ИНГРЕДИЕНТЫ
На 6 порций
130 г темного шоколада
150 г молочного шоколада
150 г белого шоколада
500 мл очень холодных жирных сливок
50 мл молока
120 г шоколадных шариков для украшения
• Порубите ножом шоколад. Выложите каждый вид шоколада в отдельную миску. Влейте молоко в белый шоколад.
• Растопите все три вида шоколада на водяной бане на медленном огне или в микроволновой печи. Аккуратно перемешайте каждый шоколад лопаткой и дайте остыть до комнатной температуры.
• Взбейте сливки в плотную пышную массу.
• Разделите взбитые сливки на три части. Добавьте 1/3 сливок в темный шоколад, 1/3 – в молочный шоколад и 1/3 – в белый.
• Поставьте на блюдо высокое кулинарное кольцо из нержавеющей стали (диаметром 18–20 см). На дно налейте темный шоколадный мусс, затем мусс из белого шоколада и наконец мусс из молочного шоколада. Загладьте поверхность лопаткой или лезвием большого ножа. Уберите торт в холодильник на 6 часов (если муссы жидковатые, ставьте каждый слой в холодильник на 10 минут, прежде чем заливать следующий).
• Перед подачей аккуратно снимите кольцо и украсьте торт шоколадными шариками. Чтобы легко снять кольцо, окуните лезвие ножа в горячую воду и проведите им вдоль стенки. Подайте этот торт с английским кремом (см. рецепт).
Финансье с фисташками, малиной и какао
ПОДГОТОВКА: 15 минут
ОХЛАЖДЕНИЕ: 3 часа
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 15 минут
ИНГРЕДИЕНТЫ
Примерно на 24 штуки
60 г очищенных несоленых зеленых фисташек
120 г свежей малины
1 ч. л. горького какао-порошка
4 белка
60 г миндальной муки
50 г муки + 20 г для формы
150 г сливочного масла + 20 г для формы
125 г мелкого сахара
• В кастрюле растопите масло на среднем огне и нагревайте, пока оно не приобретет ореховый оттенок и привкус (такое масло называют «нуазет», от фр. noisette – фундук, лесной орех). Процедите через сито и остудите.
• Крупно порубите фисташки.
• В миске смешайте венчиком пшеничную и миндальную муку с сахаром. Добавьте яичные белки (не взбивая) и перемешайте. Введите в смесь масло «нуазет» и аккуратно перемешайте.
• Разделите тесто на три части. В первую добавьте фисташки, во вторую какао, а третью оставьте без добавок. Уберите все три порции в холодильник не менее чем на 3 часа.
• Разогрейте духовку до 180 °C.
• Смажьте формочки для финансье сливочным маслом, посыпьте мукой и выложите в них три вида теста, заполняя на 3/4. В тесто без добавок аккуратно вдавите ягоды малины.
• Выпекайте финансье 15 минут. Слегка остудите в формочках, а затем выложите на решетку. Перед подачей дайте финансье полностью остыть.
Тесто для финансье, как и для мадлен, лучше всего приготовить накануне.
Флан
ПОДГОТОВКА: 20 минут
ОХЛАЖДЕНИЕ: 20 минут
ВЫДЕРЖКА: 4 часа
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 40 минут
ИНГРЕДИЕНТЫ
На 6 порций
250 г свежего или замороженного слоеного теста
5 желтков
1 большой стручок ванили
50 г кукурузного крахмала
250 мл жирных сливок
500 мл цельного молока
125 г мелкого сахара
20 г сливочного масла для формы
• Разрежьте 1 большой стручок ванили вдоль пополам и выскоблите семена ножом. Поместите их в кастрюлю с молоком и сливками. Медленно доведите до кипения.
• В миске взбейте желтки с сахаром добела. Добавьте крахмал и перемешайте. Влейте в желтки кипящую молочно-сливочную смесь. Перелейте все обратно в кастрюлю, доведите до кипения и варите 3 минуты на среднем огне, энергично мешая венчиком. Перелейте крем в другую емкость, накройте пищевой пленкой и дайте остыть.
• Выложите слоеное тесто на рабочую поверхность и раскатайте его в пласт толщиной 3 мм. Смажьте форму (или кондитерское кольцо) диаметром 22 см сливочным маслом и выложите ее тестом. Наколите тесто вилкой и уберите в холодильник на 20 минут.
• Разогрейте духовку до 180 °C.
• Вылейте охлажденный крем в форму и разровняйте поверхность лопаткой или выпуклой стороной ложки. Выпекайте флан 35–40 минут, пока поверхность не станет золотисто-коричневой.
• Дайте флану остыть, а затем уберите его в холодильник на 4 часа.
рецепт).
«Тропезьен»
ПОДГОТОВКА: 1,5 часа
ВЫДЕРЖКА: 1 час
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 30 минут
ИНГРЕДИЕНТЫ
На 6 порций
Для теста:
3 яйца
280 г муки
5 г сухих дрожжей
Цедра 1 лимона
50 мл молока
145 г размягченного сливочного масла
60 г жемчужного сахара (в гранулах)
30 г мелкого сахара
Щепотка соли
Для заварного крема:
1 яйцо + 1 желток
30 г кукурузного крахмала
300 мл молока
150 мл жирных сливок
70 г мелкого сахара
1 ч. л. флёрдоранжевой воды
• Приготовьте тесто: размешайте дрожжи в стакане теплого молока. Выложите муку в чашу планетарного миксера с насадкой-крюком. Добавьте соль, сахар, дрожжи и яйца. Перемешивайте все в течение 5 минут на низкой скорости. Добавьте 125 г сливочного масла, нарезанного небольшими кусочками, и лимонную цедру. Вымешивайте на средней скорости 15–20 минут, пока тесто не начнет отставать от краев чаши. Снимите насадки; соберите тесто в ком, накройте кухонным полотенцем и оставьте подходить около 30 минут при комнатной температуре.
• Пока тесто подходит, приготовьте заварной крем, ароматизированный флёрдоранжевой водой, в соответствии с рецептом на с. 10, но вместо ванили используйте флёрдоранжевую воду. Уберите крем в холодильник.
• Когда тесто поднимется, выложите его на присыпанную мукой рабочую поверхность и сформируйте ровный круг диаметром 25 см и толщиной 3–4 см. Выложите его на противень, застеленный пергаментной бумагой.
• Растопите оставшееся масло в кастрюле на слабом огне и смажьте им поверхность теста.
• Посыпьте заготовку жемчужным сахаром. Оставьте ее подходить еще 20–30 минут при комнатной температуре в защищенном от сквозняков месте.
• Разогрейте духовку до 180 °C.
• Выпекайте 20–25 минут. Остудите на решетке.
• Разрежьте готовую бриошь пополам вдоль, выложите на нижнюю часть заварной крем и накройте второй половинкой. До подачи держите в холодильнике.
