В прошлом без ферментации было бы невозможно употреблять в пищу некоторые продукты, например капусту — овощ, который, когда его только начали выращивать, содержал большое количество токсичных для человека глюкозинолатов. Этот природный компонент капусты, а также горчицы и хрена, действует как репеллент, отталкивающий вредителей и некоторые болезни. Эти растения горчат. В прошлом их необходимо было варить или заквашивать, чтобы бактерии, развивающиеся в процессе лактоферментации, могли нейтрализовать вредные вещества и сделать растение съедобным [120]. Благодаря последующей селекции в современных сортах капусты содержание глюкозинолатов снизилось, и теперь ее можно есть в сыром виде.
Мятежный дух. Малая философия ферментации
·
Тьен Уен До
