Однако при высоких температурах жиров и масел, особенно при их кипении, пряности могут либо очень быстро улетучиваться либо совершенно выгорать без остатка. Так что в этом случае даже при закладке довольно больших порций их аромат останется для нас почти незаметным.
Это относится ко всем видам пряностей, включая и пряные овощи. Поэтому пассеровать пряные овощи – лук, петрушку, пастернак, корень фенхеля – в жирах и маслах надо крайне осторожно, только до появления золотистого оттенка, нисколько не пережаривая.
Пряности, специи, приправы
·
Вильям Похлебкин
