в небольших количествах опасный нитрит натрия (E250) содержится в мясопродуктах и в копченой рыбе, куда его добавляют в качестве консерванта. В условиях длительного бескислородного хранения, а именно при расфасовке в запаянные пакеты, без него не обойтись: нитриты предотвращают размножение бактерий, вызывающих ботулизм. Кроме того, они придают колбасным изделиям и сосискам привычный розовый цвет. Не обработанная нитритом докторская колбаса такая же серая, как и вареное мясо, а потому на вид гораздо менее привлекательна, чем продукты нитритной обработки.
Добавление к продукту (например, к той же колбасе) аскорбиновой и эриторбовой кислоты, а также их солей предотвращает образование нитрозоаминов, что снижает риски от потребления продукта с Е250. Нужно понимать, что риски ботулизма выше рисков поедания умеренного количества продуктов с нитритом натрия.
Что мы знаем (и не знаем) о еде. Научные факты, которые перевернут ваши представления о питании
·
Анча Баранова
