В некоторых случаях микроорганизмы поселяются на внешнем субстрате, который затем используется для начала ферментации (в английском языке для описания микробной культуры, которая ускоряет и облегчает ферментацию, употребляется термин starter). Речь в данном случае идет о закваске — натуральной культуре определенных бактерий и дрожжей, а также о SCOBY* (от англ. symbiotic culture of bacteria and yeast — «симбиотическая культура бактерий и дрожжей») — коричневатой студенистой массе, на которой скапливаются микроорганизмы, ответственные за превращение сладкого чая в восхитительный шипучий напиток — комбучу
Мятежный дух. Малая философия ферментации
·
Тьен Уен До
