Вырезку из говядины, телятины и баранины или из других жирных и сочных видов не следует смазывать жиром другого вида, это отнимет у них чистый, свойственный их виду вкус, а сочнее не сделает. Но куски рыбы, напротив, при жарке на решетке, за редким исключением, надо смазать свежим сливочным маслом или опрыскать оливковым маслом. К концу приготовления надо эту рыбу посолить; при этом можно посыпать ее по вкусу панировкой, чтобы подсушить жир, который мог скопиться на поверхности среза.
Дух кулинарного искусства
·
Карл Фриндрих фон Румор
