молодые сыры, например фонтина или моцарелла, плавятся при относительно низкой температуре и не расслаиваются, оставаясь кремовыми и гладкими; более выдержанные, например грюйер и некоторые виды чеддера, отличаются восхитительно насыщенным вкусом, но нередко расслаиваются и становятся зернистыми. Именно поэтому я часто отдаю предпочтение таледжо — чудесному нежному сыру из козьего молока из Северной Италии. У него яркий аромат выдержанного сыра, но плавится он равномерно, и текстура у него гладкая.
