Kitobdan iqtiboslar Ремесленный хлеб и сдоба на закваскеmuallif Ольга Войнова
Закваску можно вести на 100 %-ной цельнозерновой пшеничной муке, полностью на муке высшего или первого сорта, а также с любым содержанием цельнозерновой муки. Разница в том, что закваска на цельнозерновой муке быстрее набирает кислотность, и хлеб, испеченный на такой закваске, будет иметь явные нотки кислинки в послевкусии. При использовании пшеничного стартера на муке высшего сорта мы получаем более нежную вкусоароматику.
1 kishiga yoqdi
Есть три способа замачивания для выпечки хлеба. Первый – залить семечки, хлопья, зерно холодной водой и оставить, например, на ночь. Второй (для тех, кто внезапно для себя решает добавить их в хлеб) – залить семечки горячей водой (температурой около 75 °С) и оставить на 2–3 часа, после чего использовать в замесе. Третий – отварить зерна (при использовании очень твердых зерен).
1 kishiga yoqdi
закваски 50 %-ной гидратации для рецепта на закваске 100 %-ной гидратации.
Формула для расчета:
(Х/4)3 = У,
где X – количество опары 100 %-ной гидратации по рецепту;
У – количество опары 50 %-ной гидратации, которое надо взять для выпечки по используемой рецептуре;
Х/4 – количество воды, которое нужно внести в тесто при замесе, чтобы сохранить гидратацию, как в рецепте.
1 kishiga yoqdi
Густую закваску можно получить простым способом: перекормить закваску 100 %-ной гидратации. Нужно начать ее кормить в пропорции 1: 1: 2, например 20 г закваски 100 %-ной гидратации, 20 г воды, 40 г муки высшего сорта. Можно считать закваску полностью перекормленной через три кормления. Интервал между ними можно делать либо утро/вечер, либо по созреванию.
1 kishiga yoqdi
время вывода, когда закваска дает стабильный рост в пропорции 1: 1: 1 (50 г закваски, 50 г воды, 50 г муки), 2–3 раза в течение примерно 12 часов она начинает опадать. Тогда можно попробовать перевести ее на пропорцию 1: 2: 2, например 20 г закваски, 40 г воды, 40 г муки.
Пшеничная
Пшеничная закваска 100 %-ной гидратации выводится так же, как ржаная. Только для нее чаще используют муку высшего сорта в смеси с цельнозерновой пшеничной в пропорции 1: 1. То есть если для выведения закваски нужно 50 г муки, то пропорции составят 25 г муки высшего сорта и 25 г муки цельнозерновой.
Я предпочитаю вести готовую пшеничную закваску на муке высшего сорта. Она созревает не так быстро, как с добавлением цельнозерновой, у нее ниже кислотность. Но не спешите переводить закваску только на муку высшего сорта. Качество муки не всегда
1: 2: 2 (1 часть закваски, 2 части воды, 2 части муки, например 20 г закваски, 40 г воды и 40 г муки) за 6–8 часов при температуре около 24 °С;
: 3: 3 (1 часть закваски, 3 части воды, 3 части муки, например 20 г закваски, 60 г воды и 60 г муки) за 4–6 часов при температуре 26–28 °С;
Что же происходит с закваской в это время? Там идет «революция», происходит смена бактерий. При смешивании муки и воды активизируются энтеробактерии, гнилостные бактерии и лейконостоки. Закваска хорошо разрыхляется в первые дни, но при этом отвратительно пахнет. Постепенно неприятный запах уходит, так как яды, выделяемые лейконостоками, убивают их самих и энтеробактерии. Постепенно нарастает активность молочно-кислых бактерий и дрожжей.
Ржаную закваску обычно вывожу на цельнозерновой шугуровской муке. Это всегда беспроигрышный вариант. Для приготовления пшеничной закваски использую цельнозерновую муку и муку высшего сорта в соотношении 1: 1.