Цитаты из книги автора Ольга Войнова Ремесленный хлеб и сдоба на закваске

Нужно учитывать, что мука первого сорта, как правило, более влагоемка, для замеса может потребоваться больше воды, чем для муки высшего сорта.

Если тесто растянулось в тонкую пленку и не порвалось или при разрыве пленки получилась дырочка с гладкими краями, то тест на глютеновое окно пройден.

Чтобы кормить закваску один раз в сутки, можно использовать пропорции 1: 5: 5.

Ржаная

Сразу после окончания выведения закваски я перевожу ее на кормление в пропорции 1: 3: 3 (1 часть закваски, 3 части воды и 3 части муки, например 20 г закваски, 60 г воды, 60 г муки). При таких пропорциях закваска созревает за 4–6 часов, и кормить ее следует 2 раза в сутки.

Пшеничная закваска готова к применению, если:

1) увеличивается в объеме в 2–3 и более раза при кормлении 1: 2: 2 (1 часть закваски, 2 части воды, 2 части муки, например 20 г закваски, 40 г воды и 40 г муки) за 6–8 часов при температуре около 24 °С;

2) имеет аромат с легкой кислинкой, может казаться фруктовым или цветочным.

Ржаная закваска готова к применению, если:

1) она хорошо разрыхлена и увеличивается в объеме примерно в 2 раза при кормлении 1: 3: 3 (1 часть закваски, 3 части воды, 3 части муки, например 20 г закваски, 60 г воды и 60 г муки) за 4–6 часов при температуре 26–28 °С;

2) в ее аромате присутствуют отчетливые кисло-хлебные нотки.

беспроигрышный вариант. Для приготовления пшеничной закваски использую цельнозерновую муку и муку высшего сорта в соотношении 1: 1.

Ржаную закваску обычно вывожу на цельнозерновой шугуровской муке. Это всегда беспроигрышный

При малейших признаках голодания закваски, таких как белый налет (не путать с плесенью, при появлении которой закваску надо выкинуть и все поверхности обработать уксусом), резкий ацетоновый, уксусный, спиртовой запах, необходимо увеличить пропорции кормления закваски или их частоту.

Мед содержит не только различные сахара, но и воду, вкусоароматические, красящие вещества, витамины и т. п. Его свойства способствуют удержанию влаги в готовом изделии, что увеличивает сроки годности выпечки. Наверное, все знают пряники на меду с практически вечным сроком хранения.