Kitobdan iqtiboslar Ремесленный хлеб и сдоба на закваскеmuallif Ольга Войнова
Закваску можно вести на 100 %-ной цельнозерновой пшеничной муке, полностью на муке высшего или первого сорта, а также с любым содержанием цельнозерновой муки. Разница в том, что закваска на цельнозерновой муке быстрее набирает кислотность, и хлеб, испеченный на такой закваске, будет иметь явные нотки кислинки в послевкусии. При использовании пшеничного стартера на муке высшего сорта мы получаем более нежную вкусоароматику.
1 kishiga yoqdi
Есть три способа замачивания для выпечки хлеба. Первый – залить семечки, хлопья, зерно холодной водой и оставить, например, на ночь. Второй (для тех, кто внезапно для себя решает добавить их в хлеб) – залить семечки горячей водой (температурой около 75 °С) и оставить на 2–3 часа, после чего использовать в замесе. Третий – отварить зерна (при использовании очень твердых зерен).
1 kishiga yoqdi
закваски 50 %-ной гидратации для рецепта на закваске 100 %-ной гидратации.
Формула для расчета:
(Х/4)3 = У,
где X – количество опары 100 %-ной гидратации по рецепту;
У – количество опары 50 %-ной гидратации, которое надо взять для выпечки по используемой рецептуре;
Х/4 – количество воды, которое нужно внести в тесто при замесе, чтобы сохранить гидратацию, как в рецепте.
1 kishiga yoqdi
Густую закваску можно получить простым способом: перекормить закваску 100 %-ной гидратации. Нужно начать ее кормить в пропорции 1: 1: 2, например 20 г закваски 100 %-ной гидратации, 20 г воды, 40 г муки высшего сорта. Можно считать закваску полностью перекормленной через три кормления. Интервал между ними можно делать либо утро/вечер, либо по созреванию.
1 kishiga yoqdi
https://www.youtube.com/playlist?list=PLTMpQNOj_Qao9sALKGH0vFUbvp
24–26 °С, полностью разрыхлена, на ее поверхности видна активность. Готовую закваску я веду в пропорции 1: 2: 2 и кормлю 2 раза в сутки (с интервалом примерно 12 часов).
Пшеничная закваска готова к выпечке, если она дает стабильный рост более чем в 2 раза в пропорции 1: 2: 2 за 6–8 часов при температуре
Соль – не только вкусовой компонент. Она замедляет брожение теста и укрепляет клейковину, поскольку снижает активность ферментов муки. Если забыть положить соль в заготовку, то можно получить растекшийся, плоский хлеб, да и вкус его пострадает. Хотя существуют виды хлеба, в которые не добавляют соль.
Кроме того, глютенин придает клейковине упругость, а глиадин обусловливает растяжимость теста.
Фокачча
Фокаччу можно сделать любой толщины. Совсем тонкую для любителей корочки или толстую, как пирог.
Варианты фокаччи очень разноообразны в плане топинга. Его можно сделать сладким, с томатами и луком, с сыром «Дорблю» и грушей – вариации бесконечны.
ИНГРИДИЕНТЫ
ОПАРА:
15 г закваски пшеничной 50 %-ной гидратации
30 г муки пшеничной высшего сорта
15 г воды
ТЕСТО:
Вся опара
100 г воды
110 г муки пшеничной высшего сорта
40 г муки цельнозерновой пшеничной (пропорции могут быть разными: 75 % пшеничной цельнозерновой плюс 25 % ржаной цельнозерновой, или в соотношении 50 : 50, или только пшеничная цельнозерновая)
6 г соли
ТОППИНГ ДЛЯ ФОКАЧЧИ:
15 г горячей воды
10 г масла
2 г соли
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
1. Смешать все ингредиенты для опары и оставить до полного созревания при температуре 24–26 °С на 4–6 часов.
2. Соединить созревшую опару, воду, муку и оставить на аутолиз на 30 минут.
3. Оставить на брожение на 2–2,5 часа, проводить складывания через каждые 30 минут либо замесить до состояния хорошо развитой клейковины и провести одно-два складывания во время брожения. Желательная температура – около 24 °C.
4. Округлить тестовую заготовку и поставить на отдых на 20 минут.
5. Приготовить топпинг: в горячей воде растворить соль и добавить оливковое масло. Охладить.
6. Выложить заготовку на пергамент/силиконовый коврик, разровнять поверхность, поставить на расстойку на 1–1,5 часа.
7. Покрыть топпингом и промаслить поверхность, делать углубления пальцами каждые 30–60 минут во время расстойки.
8. Перед самой выпечкой можно выложить на поверхность томаты, лук, чеснок, сыр (ингредиенты – по желанию). Посыпать травами.
9. Выпекать 5–7 минут с паром при температуре 240–260 °С и допечь 7–10 минут без пара.