Листовой желатин слабее порошкового в (160 / 220) ^0,5=0,85 раза. Если в рецепте указано 10 г листового желатина, значит, порошкового нужно 10 × 0,85 = 8,5 г.
Значит, порошковый в (220 / 160) ^0,5=1,17 раза сильнее. Если в рецепте указано 10 г порошкового желатина, значит, листового нужно 10 г × 1,17=11,7 г.
• Тропические фрукты (ананас, папайя, маракуйя), а также дыня, имбирь, киви и финики содержат энзимы, которые могут разрушить желатин. Эти фрукты должны быть нагреты до 85 °С, чтобы разрушить энзимы до использования желатина. Замороженные пюре пастеризуются горячей темпера
МОРКОВЬ – анис, бренди, корица, имбирь, мускатный орех, каштан
Кофейная
Рецепт рассчитан на 200 г (3–4 торта).
ИНГРЕДИЕНТЫ:
Кофе (американо) 100 мл
Сахар 70 г
Коньяк 20 мл
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
В сотейник с толстым дном насыпать сахар, влить кофе, варить на небольшом огне, помешивая, до растворения сахара. Остудить, добавить коньяк и перемешать
Карамель
Рецепт рассчитан на прослойку между 2 бисквитами Ø 20 см.
ИНГРЕДИЕНТЫ:
Сахар 200 г
Сливки 33 % 80 мл
Масло сливочное 60 г
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
1. Сахар высыпать в сотейник с толстым дном, поставить на средний огонь, сахар начнет карамелизироваться, не нужно мешать, просто аккуратно лопаткой «втаптывать» нерастаявший сахар в уже жидкую карамель до полного его растворения.
2. Параллельно с этим нагреть сливки практически до закипания и добавить их к сахару. Осторожно, будет кипеть и увеличиваться в объеме. Продолжить нагревать, активно перемешивая, до однородности. Снять с огня, дать хорошо остыть, добавить масло комнатной температуры и пробить блендером.
Примечание:
Этой карамелью можно сделать подтеки на торте, можно пропитывать ею бисквиты или использовать как начинку в торте. Но помните, что карамель жидкая и при разрезании торта будет выливаться. Если есть задача, чтобы каждый отрезанный кусочек торта хорошо держал форму, нужно добавить желатин. На этот рецепт достаточно будет 5 г.
ВАЖНО / ЗАМЕНЫ:
Можно повторить этот рецепт с тростниковым сахаром, а сливки заменить жирным кокосовым молоком, тоже будет очень вкусно. Также в карамель можно добавлять шоколад или ореховые пасты для создания новых вкусов.
Фисташковый
Рецепт рассчитан на форму Ø 20 см на высокий торт или на форму Ø 22 см и торт пониже.
ИНГРЕДИЕНТЫ:
Яйца С1 6 шт.
Сахар 150 г
Мука пшеничная 150 г
Разрыхлитель теста 10 г
Соль щепотка
Молоко 60 мл
Масло оливковое 70 мл
Фисташковая паста 70 г
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
1. Яйца взбить с сахаром в пышную массу, добавить масло, молоко и фисташковую пасту, перемешать на низкой скорости миксера.
2. Муку смешать с разрыхлителем и солью, добавить к яичной массе и аккуратно перемешать.
3. Вылить в форму и выпекать при 170 °С до готовности в режиме «верх-низ + конвекция».
Примечания:
Указать точное время выпекания невозможно, многое зависит от вашей духовки. Ориентировочно 50–70 минут. Готовность проверяется деревянной шпажкой, она должна выходить сухой.
Если форма – кольцо без дна, обтянуть ее плотной фольгой.
Если форма разъемная с дном, выстелить дно пергаментом.
Бока не нужно ничем смазывать. Готовый бисквит остудить, достать, пройдясь тонким ножом по бокам формы. Можно использовать в тот же день, а можно в качестве заготовки на следующий. Хранить в холодильнике, завернув в пленку.
ВАЖНО/ЗАМЕНЫ:
Фисташковая паста 1:1 (1 часть орехов и 1 часть сахара). Можно повторить этот бисквит с другой ореховой пастой такой же концентрации: с арахисовой или фундучной.
Морковный
Рецепт рассчитан на форму Ø 20 см на высокий торт или на форму Ø 22 см и торт пониже.
ИНГРЕДИЕНТЫ:
Мука пшеничная 350 г
Разрыхлитель теста 6 г
Сода пищевая 4 г
Соль щепотка
Специи по вкусу 2–3 ч. л.
Яйца С1 2 шт.
Сахар 320 г
Масло подсолнечное без запаха 230 мл
Йогурт без добавок 30 г
Морковь 300 г
Орехи грецкие 100 г
Изюм 80 г
Кокосовая стружка 60 г
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
1. Яйца слегка взбить с сахаром, просто объединить, добавить масло и йогурт, перемешать.
2. Муку просеять и смешать с разрыхлителем, содой, солью и специями. Ввести мучную смесь в масляно-яичную, перемешать миксером, добавить натертую морковь, дробленые орехи, изюм, кокосовую стружку и снова хорошо перемешать.
3. Вылить в форму и выпекать при 170 °С до готовности в режиме «верх-низ + конвекция».
Примечания:
Указать точное время выпекания невозможно, многое зависит от вашей духовки. Ориентировочно 60–80 минут. Готовность проверяется деревянной шпажкой, она должна выходить сухой.
Если форма – кольцо без дна, обтянуть ее плотной фольгой.
Если форма разъемная с дном, дно выстелить пергаментом.
ВАЖНО/ЗАМЕНЫ:
С начинкой можно экспериментировать. Любые орехи, которые нравятся. Изюм допустимо заменить клюквой или вишней, можно вообще готовить без ягод. А кокосовая стружка дает классную текстуру бисквиту. Специи: по щепотке корицы, мускатного ореха и капельку имбиря. А можно немного шафрана или даже белого перц
Смягчители – компоненты, которые делают выпечку нежной и несухой. Сюда относятся кулинарные жиры: сливочное и растительные масла. Такими же свойствами обладают не только жиры, но и продукты с высоким содержанием жира – сливки, сметана, жирное молоко, сливочный сыр, ореховые масла, яичные желтки.
Что дальше делать с коэффициентом?
Умножаем на этот коэффициент каждый ингредиент в рецепте – все готово, вы – великолепны.
Пример: было 200 г муки, умножаем на коэффициент 200 × 1,5 = 300 и так далее.
Если хотите приготовить торт меньшего размера и диаметра, то меньший диаметр нужно разделить на больший. Например, в рецепте форма Ø 20 см, а у вас – 16 см. Возводим в квадрат и делим 256 на 400, получаем коэффициент 0,64 (опять же округляем, если есть такая возможность, до 0,6) и пересчитываем
