Маслята
Маслята отличаются высокими вкусовыми качествами и обильностью плодоношения. Они всегда появляются только в хвойных лесах и посадках. Под соснами растут масленок желтый (он же настоящий, обыкновенный и поздний), масленок зернистый, масленок болотный, масленок желто-бурый (неправильно называемый моховиком желто-бурым) и козляк (который тоже относится к роду маслят). Под лиственницами растут маслята лиственничный и серый.
Маслята — одни из самых поздних грибов по части плодоношения. В теплые годы они могут встретиться в конце ноября. Как и другие трубчатые грибы, все маслята можно сушить, солить, мариновать, консервировать, использовать свежими. Перед готовкой у маслят принято снимать со шляпки кожицу, чтобы грибы не темнели и чтобы избежать излишнего «ослизнения» блюда. С мелких шляпок удалить слизистую кожицу весьма непросто. Для этого грибы опускают на 2-3 мин. в кипящую подсоленную воду, а затем промывают в холодной воде. После такой обработки слизистый слой легко отделяется от шляпок.
В магазинах нередко модно встретить маслята в собственном соку или консервированные, как правило — китайского производства, но попадаются и наши.
Маслятам во всем аналогичны в кулинарном процессе мокрухи (сосновая и еловая). Эти грибы — самые близкие родственники маслят и относятся вместе с ними к одному семейству — мокруховых.
Кулинарные особенности:
Используются в свежем виде, подходят для засолки, маринования, консервирования, сушки, замораживания, приготовления грибного порошка и экстрактов.
При сушке шляпки маслят и козляков становятся очень тонкими, ломкими, легко крошатся.
При готовке в свежем виде не требуют предварительного отваривания.
Наилучший способ засолки — горячий с отвариванием около 10-15 мин.
При мариновании с маслят предварительно снимают кожицу. Их нельзя мариновать вместе с подосиновиками, так как от такого соседства маслята потемнеют. Обработанные грибы варят в маринаде 20-25 мин., охлаждают и раскладывают в банки вместе с маринадом, в котором они варились. Маринад готовят так же, как для лисичек.
