Kitobdan iqtiboslar Кулинарная книга эмигрантки. Домашняя грузинская кухняmuallif Инга Казарова
Мужужи
Мужужи — это грузинский холодец из свинины, так его можно охарактеризовать в двух словах. В традиционный рецепт мужужи входят свиные уши, ноги, хвосты, мясо нежирного поросенка, но в домашней версии число ингредиентов сокращается до свиных ног и необычного соуса киндзмари, который придает им выдающийся вкус.
1 kishiga yoqdi
Аджапсандал
Еще одно блюдо из баклажанов — аджапсандал (аджапсандали). Не существует единого классического рецепта аджапсандали — даже у каждой хозяйки всегда найдется несколько способов его приготовления. Аджапсандал может быть тушеным, жареным, с картошкой, с фасолью, с орехами… По сути, это овощное рагу,
1 kishiga yoqdi
Основа пхали — это ореховая заправка, к которой добавляются овощи или зелень (фасоль, свекла, капуста, шпинат, свекольная ботва, даже крапива),
Пхали (мхали) — одно из самых простых грузинских блюд
Еще одно блюдо из баклажанов — аджапсандал (аджапсандали).
В Грузии баклажаны, или, как они называются на грузинском языке — «бадриджани», это обязательный атрибут любого застолья. Ну а рулетики из баклажанов — это классика.
Ленивые хачапури
Основа такого хачапури — слоеное тесто. В Грузии его обычно делают самостоятельно, но в России мы себе такую «роскошь» не позволяем — ценим хачапури именно за быстроту и простоту приготовления. Берем обычно уже готовое, слоеное пресное тесто.
С тестом понятно, теперь начинка. Потребуется несоленый сыр — имеретинский, брынза или адыгейский. Если сыр у вас соленый — добавьте немного творога. Сыр нужно натереть на терке, добавить одно яйцо. Количество сыра зависит от размера противня — чем больше сыра, тем вкуснее. В среднем необходимо примерно 800—900 гр.
Раскатайте тесто (толщина должна быть примерно 0,5—0,7 см), равномерно распределите начинку, сверху накройте еще одним слоем теста, таким же по толщине и размеру. Края прочно слепите, сверху смажьте хачапури желтком и сделайте несколько проколов вилочкой — на расстоянии 10—15 см друг от друга. Это нужно для того, чтобы не было пузырей.
Выпекайте при температуре 170—180 градусов до готовности — хачапури должен покрыться золотистой корочкой.
Хачапури на тесте из кефира
Именно такие хачапури часто делает моя мама, когда на пороге внезапно появились гости, а в холодильнике залежался кусочек грузинского сыра. Получается своего рода разновидность имеретинского хачапури — с тонкой хрустящей корочкой и нежной, сочной начинкой из сыра.
Итак, для теста потребуется примерно 500 мл кефира, 1 яйцо, 2—3 ложки растительного масла, соль, сахар (по вкусу), 1 чайная ложка соды и мука — примерно 800—1000 грамм, как возьмет тесто.
Яйцо взбить с сахаром, солью, растительным маслом, влить кефир и добавить соду. Смесь нужно оставить на 5 минут, чтобы сода вступила в реакцию с кефиром и заработала. Далее начинаем вводить муку — делается это поэтапно, сначала можно перемешивать ложкой, но, когда масса начнет густеть — вымешивать руками. В результате должно получиться тесто как для пирожков.
Если позволяет время, тесто нужно накрыть полотенцем и оставить на 20—30 минут на столе. В это время готовим начинку: сыр (брынза, имеретинский, можно сулугуни) нужно натереть на крупной терке и смешать с 1 яйцом. Чем больше сыра, тем вкуснее. Если сыр сильно соленый, можно добавить немного творога.
Остается разделить тесто на порционные шарики примерно по 60—80 грамм (зависит от размеров вашей сковороды), пальцами сформировать круг, внутрь положить начинку, собрать и скалкой раскатать по размеру сковородки.
Сковородку (чугунную или просто толстостенную) нужно хорошенько накалить, жарить хачапури нужно именно на раскаленной сухой сковороде.
Обжаривать с двух сторон до румянца, затем снять с огня — и сверху обязательно положить кусочек сливочного масла.
Лобио из консервированной фасоли
Если у вас нет желания замачивать фасоль, предлагаю этот рецепт очень ленивого лобио — из консервированной фасоли. Получается так самобытно, что даже мои грузинские родственницы сначала не верили, что секрет — в правильно подобранных консервах.
Ингредиенты: 2 банки консервированной фасоли (обычно красной) в томатном соусе, 1 большая головка лука, кинза, чеснок, специи — чабер (кондари), хмели-сунели, шафран, соль, перец.
Лук нарезать кубиками, обжарить на растительном масле. Когда он станет золотистым, вылить содержимое банок на сковороду, слегка размять вилкой (по вкусу, кто-то любит, когда фасолины остаются целыми), потушить минут 10 на медленном огне, выдавить чеснок, добавить мелко рубленную кинзу, если есть — чабер (кондари), потушить еще 5—7 минут. Ну и соль по вкусу. Все, блюдо готово!