Основы кухни состоят из консоме обычных или осветленных; основных коричневых или белых бульонов, базовых бульонов из птицы, дичи, рыбы, густых бульонов или основных базовых соусов;

рыбных бульонов и концентрированных рыбных бульонов, являющихся дополнительными элементами составных соусов;

густых бульонов из мяса, птицы и дичи; подливок (мучных соусов) коричневых, осветленных и белых;

основных базовых соусов: «Испанского», «Бархатистого», «Бешамель», томатного; жирных и постных студней. А также под основными базовыми соусами понимаются нарезки «Мирепуа» и «Матиньон»;

курт-бульоны и осветленные бульоны для мяса и овощей;

маринады и рассолы; различные фарши, жирные и постные; смесь всевозможных дополнительных элементов для гарниров и т. д.