ферментация — это спонтанный процесс, ему свойственны случайность и неопределенность. Каждая попытка уникальна с точки зрения вкуса, цвета и текстуры, никаких неизменных правил в этом деле не существует. С самого начала в этом случайном процессе возможно всё: успех и неудача, уверенность и неопределенность. И это хорошо, ведь если заранее ничто не решено, значит, мы полностью свободны. В основе процесса трансформации лежит случайность, диктующая свой собственный закон — закон непроницаемости невидимого мира.