Kitobdan iqtiboslar За столом с Обломовым. Кухня Российской империи. Обеды повседневные и парадные. Для высшего света и бедноты. Русская кухня первой половины XIX векаmuallif Елена Первушина
Берут жареной говядины, телятины, дичины, живности, срезывают с костей, режут небольшими кусочками, укладывают рядами на блюдо вперемешку с рядами кружков вареного картофеля, свеклы, свежих или соленых огурцов; блюдо убирают шинкованною свежею красною или белою капустою, ломтиками моченых яблок, маринованными вишнями и сливами, каперсами, оливками, грибками отварными и вообще всяким соленьем, обливают соусом из уксусу, прованского масла, горчицы и не
1 kishiga yoqdi
Только в 1880-х гг. начали открываться государственные кулинарные школы. Одна из первых— в 1888 г. в Петербурге при Русском обществе охраны народного здравия. Ученицами были в основном воспитанницы патриотических школ, находившихся под покровительством великой княгини Екатерины Михайловны. Программа включала в себя курс гигиены и физиологии питания, лекции по основам французской и русской кухни, «спецкурсы» по молочным и мясным блюдам и одну лекцию «по очагам и топливу». Курс длился шесть недель, в каждом выпуске было около 30 девушек. Школа давала девушкам возможность найти работу
А тем, кто не желал всецело полагаться на волю повара, приходили на помощь кулинарные книги. Одна из них, называемая «Прихотник, или Календарь объядения, указующий легчайшие способы иметь наилучший стол, с приложением сытного дорожника и с полным описанием лакомых блюд каждого месяца, также всех животных, птиц, рыб и растений, приготовляемых в последнем вкусе», посвященная в основном французской кухне и чрезвычайно популярная в России. Автор советует хозяевам твердо держать в руках поводья и приводит такую поучительную сентенцию: «Представьте себе богача, под кучами золота стонущего, снедаемого необходимостью истратить оные, и состоявшего под опекою своего повара, невежды или плута, тогда сами увидите, какую пользу может принести небольшое сие сочинение. Мидас наш, оставленный собственной воле, в незнакомом сем поприще, разорится, не сделав себе и малейшей чести, а коварные прихлебатели станут еще насмехаться на счет самого его и стола его, который не взирая на величайшие издержки часто будет до невозможности гадок. Если же сей самый богач… председательствуя при закупке провизии, будет разуметь, где и в какое время заготовлять оную, с выгодою, тогда без всякого затруднения решит задачу, которую дворецкий Гарпагона сделал пану Якову и которую ни один повар из бывших, настоящих и будущих не хотел понять и, вероятно, никогда не поймет: что можно иметь лакомый стол и с малыми деньгами».
Обыкновенный обед из супа и второго, который он предлагает школьникам, содержит около 800–900 ккал, чего «с избытком достаточно и 25-летнему среднему мужчине при умеренной работе, если ему прибавить еще от полуфунта[4] до ¾ фунта хлеба», т. е. поднять калорийность обеда до 1400–1500 ккал. В сутки он должен получать 3400 ккал, в то время как современные диетологи рекомендовали бы 25-летнему мужчине, занятому не тяжелым трудом, дневную норму в 2600–2800 ккал; 11-летнему школьнику, как считает Супрунов, вполне достаточно 800–900 ккал в обед и 2700 ккал в сутки, а современные диетологи предлагают 2400 ккал в день
До середины XIX в. качество приготовленных блюд оценивали в основном по двум критериям – насколько они вкусны и сколько они стоили. Причем опытный хозяин и опытный повар мог угостить друзей отличным обедом, не потратив чрезмерной суммы. А богач, соривший деньгами, но не умевший заказать хороших продуктов и выбрать правильные блюда, показывал, что он – parvenu, т. е. разбогатевший выскочка
Для консервации нежных и скоропортящихся измельченных продуктов, к примеру, паштетов, предварительно обжаренное, тушеное или закопченное мясо сначала заливали маринадом, с добавлением анчоусов, лимонов и тому подобного, потом запекали в тесте, защищавшем мясо от контакта с воздухом и загрязненными поверхностями. Получались пироги – классическая дорожная еда или знаменитый «Страсбурга пирог нетленный» – деликатесный паштет из гусиной печени и трюфелей, доставлявшийся морем во льду и в тестяном панцире
И рассказывает, что «результаты экспертиз, произведенных в этом направлении, в 1889 году, в Париже, во время Всемирной выставки, прямо поразительны. Для представителей цеха трактирщиков и мясников был приготовлен обед из провизии, хранившейся в фригорифере, в жаркое летнее время, от 12 до 22 дней. В протоколе сказано, что все эксперты единогласно утверждали, что лососина была вполне розовая и не дряблая; филей сохранил свою сочность; лангуст был безупречно свеж и не сух; пулярка казалась убитою накануне», также удобно оказалось хранить в этих аппаратах фрукты и овощи. Фригорифер – это тот самый аппарат, который позже стал называться холодильником. Еще
Но вскоре город разросся так, что одни охтянки уже не справлялись и производством молока занялись немецкие колонисты и финны. Бахтияров пишет: «Ежедневно – ни свет, ни заря – из окрестных деревень тянутся многочисленные обозы чухон, которые везут в город разные молочные продукты. На чухонской двухколесной таратайке, запряженной низкорослой лошаденкой… На каждом возу нагружены жестяные баклаги с молоком; в деревянных кадушках – свежее чухонское масло[1]. Во время летней жары во избежание порчи молоко на возах обкладывают льдом, а сверху прикрывают сеном или рогожею и затем увязывают веревками. Чухны останавливаются на всех столичных рынках и даже по дворам, но особенно много съезжается чухон на Охтенском рынке; сюда же приходят и охтянки для закупки молока
Охтянки – жительницы Охты, жены мастеровых, работавших в Адмиралтействе. Полудеревенское житье позволяло им держать коров и снабжать город молоком. Я.И. Басин писал о них еще в начале XIX в.: «Живущие на предместии С.-Петербурга, лежащем за Невою, именуемом Охтою… по причине хороших выгонов содержат довольно коров, то жены их торгуют молоком, которое возят они зимою на санках, а летом носят в город на коромыслах, железными крючками на обоих концах утвержденных, на коих висят кувшины. Голос сих молошниц весьма преразлив, которые крича, идучи по улице, так сводят его жалостно, как бы оплакивали усопшего»