Варка настоящего пива дома без специального оборудования
Считается, что для приготовления настоящего пива нужно покупать мини-пивоварню или другое дорогостоящее оборудование. Этот миф навязывают производители и продавцы подобных изделий. На самом деле можно сделать домашнее пиво без специального оборудования, используя подручные средства: большую кастрюлю для варки, бродильную емкость из пластика или стекла, любые бутылки и прочие доступные приспособления. Покупать придется только хмель, солод и пивные дрожжи. Я не настаиваю на выборе конкретной фирмы или марки. Ассортимент достаточно широк, приобретайте любую понравившуюся продукцию.
Ингредиенты:
— вода — 27 л;
— хмель (альфа-кислотность 4,5%) — 45 г;
— ячменный солод — 3 кг;
— пивные дрожжи (низового или верхового брожения) — 25 г;
— сахар — 7 г на 1 л пива (нужен для естественного насыщения углекислым газом).
Вместо указанных пропорций ингредиентов можно использовать любой другой рецепт, соблюдая только методику приготовления.
Необходимое оборудование:
— эмалированная кастрюля на 30 л — для варки сусла;
— бродильная емкость — для сбраживания;
— термометр (обязательно) — если самогон из сахара или вино можно сделать, только приблизительно контролируя температуру, то с пивом это изначально провальная затея;
— бутылки для разлива готового пива (пластиковые или стеклянные);
— силиконовый шланг небольшого диаметра — для снятия пива с осадка;
— ванна с ледяной водой или охладитель для пивного сусла;
— марля (3—5 м) или мешочек из ткани;
— йод и белая тарелка (не обязательно);
— ареометр (не обязательно) — прибор для определения сахаристости сусла.
Рецепт пива
1. Подготовка. Первый этап, в ходе которого пивовар проверяет наличие нужных ингредиентов и готовность оборудования к работе. Советую обратить внимание на следующие моменты.
Стерилизация. Все используемые емкости и приспособления хорошо вымыть горячей водой и просушить. Перед работой с ингредиентами пивовар тщательно моет с мылом и насухо вытирает руки. Очень важно не заразить пивное сусло дикими дрожжами и патогенными микроорганизмами, иначе вместо пива получится брага. Пренебрежение стерилизацией нивелирует все дальнейшие старания.
Вода. Лучше использовать родниковую или бутилированную воду. В крайнем случае подойдет и обычная водопроводная. Перед варкой пива водопроводную воду отстаивают сутки в открытых емкостях. Этого времени достаточно, чтобы хлор выветрился, а тяжелые металлы и соли осели на дне. В дальнейшем отстоянную воду аккуратно сливают с осадка в другую емкость через тоненькую трубочку.
Дрожжи. Для нормального брожения пивные дрожжи за 15—30 минут до внесения в сусло активизируют небольшим количеством теплой воды (температура не выше 28°С). Универсального метода, позволяющего правильно развести любые пивные дрожжи, нет. Поэтому нужно придерживаться инструкции на упаковке.
2. Затирание сусла. Этим термином называют смешивание дробленого солода с горячей водой для расщепления крахмала в зернах на сахар (мальтозу) и растворимые вещества (декстрины). Иногда солод продается в готовом для пивоварения дробленом виде, что немного облегчает задачу. Если нет, высушенное проросшее зерно нужно измельчать самостоятельно, используя зернодробилку или механическую мясорубку.
В эмалированную кастрюлю наливают 25 л воды и нагревают на плите до 80°С. Далее перемолотый солод пересыпают в тканевый или в самодельный мешочек размером 1 x 1 м, сделанный из 3—4 слоев марли. Мешочек с солодом погружают в воду, закрывают кастрюлю крышкой и варят 90 минут, поддерживая стабильную температуру 61—72°С.
Затирка солода при температуре 61—63°С способствует лучшему выходу сахаров, повышая крепость домашнего пива. При 68—72°С увеличивается плотность сусла, хотя при этом содержание спирта в напитке будет немного ниже, зато вкус получится насыщеннее. Рекомендую придерживаться температурного диапазона 65—72°С, в результате которого получается вкусное плотное пиво крепостью 4%.
После 90 минут варки делают йодную пробу, позволяющую убедиться, что в сусле не осталось крахмала. Для этого 5—10 мг сусла выливают на чистую белую тарелку и смешивают с несколькими каплями йода. Если раствор стал темно-синим, нужно варить содержимое кастрюли еще 15 минут. Если йод не изменил цвет сусла — готово. Йодную пробу можно не делать, а просто увеличить время затирания (варки) на 15 минут, качество напитка от этого не пострадает.
Затем температуру резко поднимают до 78—80°С и проваривают сусло в течение 5 минут, чтобы полностью остановить работу ферментов. Далее мешочек с остатками солода вынимают из емкости и промывают 2 л кипяченой воды температурой 78°С. Так вымываются остатки экстрактивных веществ. Промывочную воду добавляют в сусло. Этот метод затирания называется «в мешке» и позволяет обойтись без фильтрации — отделения дробины (нерастворившихся частичек солода) от основного сусла. В свою очередь для фильтрации требуется специфическое оборудование (системы очистки) и многоразовое переливание сусла из одной емкости в другую. Затирание в мешке никак не влияет на качество приготовленного пива, а занимает в разы меньше времени.
3. Кипячение сусла. Содержимое кастрюли доводят до кипения и добавляют первую порцию хмеля, в нашем случае это 15 г. Спустя 30 минут интенсивного кипячения засыпают следующие 15 г, а через 40 минут оставшиеся 15 г хмеля и варят еще 20 минут.
В зависимости от выбранной рецептуры пива временные интервалы и количество хмеля могут отличаться. Но, придерживаясь указанных последовательности и пропорций, гарантированно получите нормальный результат. Кипячение занимает полтора часа, на протяжении всего этого времени важно поддерживать интенсивный нагрев, чтобы сусло булькало.
4. Охлаждение. Пивное сусло нужно быстро (за 15—30 минут) охладить до 24—26°С. Чем быстрее это будет сделано, тем меньше риск заразить напиток вредными для брожения бактериями и дикими дрожжами.
Охладить сусло можно специальным погружным охладителем или же осторожно перенести емкость в ванну с ледяной водой. Большинство начинающих пивоваров пользуются вторым способом. Главное случайно не перевернуть горячую кастрюлю, ошпарив себя кипятком. Охлажденное сусло через марлю перелить в бродильную емкость.
5. Брожение. Разведенные пивные дрожжи добавить в сусло и перемешать. При этом очень важно соблюдать температуру и пропорции, указанные в инструкции на этикетке пакетика.
Дрожжи бывают верхового брожения, которые вносят при температуре 18—22°С, и низового брожения, работающие при 5—16°С. Из этих двух видов получается разное пиво.
Наполненную бродильную емкость переносят в темное место с температурой, рекомендованной производителем дрожжей, затем устанавливают гидрозатвор и оставляют в покое на 7—10 дней.
Через 6—12 часов начнется активное брожение, которое обычно длится 2—3 дня. В это время гидрозатвор интенсивно пускает пузыри, потом частота выхода углекислого газа медленно спадает. В конце брожения молодое домашнее пиво становится светлым. Готовность определяют двумя методами: сахарометром (ареометром) и по гидрозатвору.
В первом случае сравнивают показания двух проб ареометра за последние 12 часов. Если значения расходятся незначительно (на сотые доли), значит, можно переходить к следующему этапу. Сахарометр есть не у всех, поэтому в домашних условиях чаще просто смотрят на гидрозатвор. Отсутствие пузырей в течение 18—24 часов свидетельствует об окончании брожения.
6. Закупоривание и карбонизация. Карбонизация пива — это насыщение напитка углекислым газом, способствующее улучшению вкуса и появлению густой пены. Несмотря на сложное название, сам процесс очень простой.
В бутылки для хранения пива (желательно темные) добавить сахар из расчета 8 г на 1 л. Сахар вызовет небольшое вторичное брожение, которое насытит пиво углекислым газом. Затем пиво слить с осадка через силиконовую трубочку, наполняя подготовленные бутылки.
Один конец трубки опускать на середину емкости с пивом, другой — на самое дно бутылки, это минимизирует контакт напитка с воздухом. Важно не задеть дрожжи, которые в зависимости от вида могут оседать на дне или скапливаться на поверхности, в противном случае пиво получится мутным. Бутылки не доливать на 2 см до горлышка и плотно закупорить. Проще всего использовать пластиковую тару, поскольку крышки к ней можно закручивать руками. Для стеклянных бутылок нужны бугельные пробки или специальное устройство для закупоривания обычных пивных пробок.
Наполненные пивом бутылки перенести в темное место с температурой 20—24°С и оставить на 15—20 дней. Раз в 7 дней емкости нужно хорошо встряхивать. После этого напиток поместить в холодильник.
Кроме сахара существуют и другие методы карбонизации, описанные в отдельной главе.
7. Созревание. Домашнее пиво готово. Но если дать напитку отстояться еще 30 дней, вкус значительно улучшится. Пиво может храниться в холодильнике 6—8 месяцев, открытая бутылка — 2—3 дня.
