Все дело в кристаллах. На последней стадии необходимо много раз разогревать и охлаждать шоколад – таким образом получаемый продукт не тает при комнатной температуре. В шоколаде имеются кристаллы, и их симметрия, получаемая при смене тепла и холода, помогает им удерживаться вместе.