Концентрированный телячий бульон
На 1 л бульона

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
30 мин.

ВАРКА:
4 ч. 30 мин.

ОХЛАЖДЕНИЕ:
1 ночь

> Накануне 30–40 минут запекайте на противне при 200 °C 2 кг разрубленных телячьих костей и 150 г лопатки или рульки кусками.

> На сковороде на сильном огне обуглите (до черноты) 2 очищенные и разрезанные пополам луковицы (срезом вниз).

> Почистите 150 г моркови, 100 г сельдерея и 100 г белого стебля лука-порея.

> Порежьте мелкими кусочками.

> Положите кости и мясо в большую кастрюлю. Слейте с противня жир и дегласируйте 1 стаканом воды. Перелейте получившийся сок в кастрюлю. Добавьте овощи, лук, ½ ножки теленка и 1 букет гарни. Подрумянивайте 5 минут на сильном огне. Залейте с верхом холодной водой, доведите до кипения, затем при очень слабом кипении варите без крышки 4 часа, постоянно снимая пену. Процедите бульон и дайте остыть. Уберите в холодильник на всю ночь.

> На следующий день снимите с поверхности застывший жир, перелейте жидкость в кастрюлю и выпарите наполовину, чтобы получить концентрированный телячий бульон.