Блюдо номер два: сардины в луково-уксусном маринаде саóр[71]. Это жареные сардины, замаринованные в течение дня в луковой поджарке с добавлением вина и уксуса. Отсюда и особенный вкус, по-венециански saór. Блюдо подают холодным. Это основное блюдо на празднике Спаса, в третье воскресенье июля. Его едят в лодке, покачиваясь на волнах акватории Сан-Марко и канала делла Джудекка, или за столами, вынесенными из дома на фондамента до начала фейерверка. Зимой блюдо становится более калорийным, когда в маринад добавляют кедровые орешки с изюмом.
Блюдо номер три: печень по-венециански[72]. Говяжью печень готовят не слишком долго, но и не слишком быстро в неизменной луковой поджарке. Иногда в сковородку подливают стакан красного вина или марсалы.
Самым популярным и дорогим деликатесом венецианской кухни являются моэче – moéche, mollecche[73]. Что это? Весной и осенью крабы переодеваются – линяют. Чтобы вырасти, они сбрасывают свою оболочку, спинной щит: он становится им слишком тесен. Как средневековые воины, они снимают доспехи и на несколько часов остаются безоружными. Нарождающийся панцирь пока что – влажная туника. Оболочка, грядущая на смену прежней, еще не затвердела, и в течение нескольких часов тело краба будет мягким и нежным. Поэтому крабы так вкусны в жареном виде. Ло