Первое называется кастрадина[75]. Это ножка кастрированного барана. Само по себе это блюдо славянской кухни. Мясо копченое, жесткое, загрубелое, жилистое, но очень вкусное. Варится на медленном огне несколько дней, лишь тогда его осилят моляры. Из него готовят суп с савойской капустой, луком и вином. Едят его вечером, в канун праздника Мадонны делла Салюте в ноябре. По преданию, во время чумы 1630 года венецианцы спаслись от голода благодаря щедрости далматинцев, которые снабжали их кастрадиной. Этот суп подается также в знак памяти и благодарности.
Другое блюдо – кастрауры[76], ничего общего с удалением яичек у животных. Растения артишока напоминают чертополох, но если позволить верхушечному плоду артишока разрастись, он станет огромным и начнет забирать сок и объем у боковых артишоков. Поэтому его следует обрезать – кастрировать, пока он еще маленький и нежный. Это деликатес, его едят сырым, мелко нарезанным, с капелькой масла и лимона. Самые изысканные кастрауры с Сант-Эразмо, очень большого, но малоизвестного острова в лагуне, давнего огорода Венеции.