Ни в коем случае не засоряйте свой мозг этим псевдонаучным хламом! Уровень компетенции Сюткиных как историков вызывает не просто сомнение, но прямо кричит грубейшими ошибками и откровенным незнанием предмета. Так, например, они утверждают, что в средние века в России вовсю использовали в кулинарии сельдерей. Это ложь! Сельдерей или, как его называли на Руси, римская петрушка стал частью кулинарии в России только с 19 века. Кроме того, Сюткины везде тиражируют ложную информацию, что в средние века на Руси не знали и не использовали поваренной соли. И квасили овощи исключительно при помощи ржаной муки!!! А между тем, настоящие исторические источники указывают, что солеварни появились на Руси аж с 11 века! К 14 веку вся Россия была завалена самыми разными видами соли (Ростовской, Переяславской, Тотемской, Вычегодской и великим множеством другой соли). Это совершенно бессовестная ложь!!! И таких примеров откровенной лжи у господ "историков" Сюткиных масса.
Вы так лихо про соль текст авторов интерпретируете. Вопрос зачем?
«В мариновании же, как и в квашении, кислота играет роль консерванта, угнетающего рост болезнетворных бактерий.
Истоки технологии квашения теряются в веках. При этом у разных народов ферментация тех или иных продуктов — капусты, яблок, огурцов, ягод — достигалась различными способами. Однако именно наша квашеная капуста имеет четкое отличие от зарубежных аналогов.
В отличие от южных регионов, на Руси соль долгое время была дорогим продуктом. Примета «просыпать соль — к ссоре» происходит именно из тех далеких времен, когда упавшая на пол солонка приводила к тому, что вся семья много дней ела несоленую пищу. Поэтому при квашении капусты и огурцов соль могли и не использовать, процесс брожения шел без нее.
А вот что было главным ингредиентом для начала квашения — так это ржаная мука или горбушка ржаного хлеба. Именно ложку-другую этой муки сыпали на дно бочки, куда рубили капусту — «запускали» процесс брожения с образованием молочной кислоты, что и придавало капусте характерный вкус и хрусткость.»
А какие-то книги более достоверные можете посоветовать?