Вообще, в ходе усовершенствования собственных и изучения сторонних инструментов, сервисов и систем мы приходим к выводу, что будущее ресторанного бизнеса за теми рестораторами, кто сможет воплощать в жизнь многоходовые коммуникации с разными сегментами своей аудитории. Причём делать это крайне желательно в автоматическом или полуавтоматическом режиме.
Вы сможете запросить смету работ у нескольких возможных подрядчиков и таким образом провести самый настоящий тендер среди строителей. Следовательно, вы будете представлять относительно точный объем расходов и сможете обсудить строительные решения в конкретных узлах. А это непременно отразится на смете в сторону понижения! Формулировка «относительно точный», к сожалению, не случайна: «допы» (дополнительные работы, не включённые в смету) вылезают всегда. Но если у вас нет проекта, ваша смета будет состоять из одних только «допов».
Тут, конечно, хорошо бы уже иметь ту посуду, в которой блюдо будет подаваться. Да, это важно. Чтобы потом не переделывать. Надо подыскивать таких поставщиков, которые смогут обеспечить выбранные вами образцы посуды точно и в срок. Нам, к сожалению, немного не повезло, и несколько видов тарелок поставщик задержал почти до самого открытия. Из-за этого часть блюд пришлось в срочном порядке доделывать, дооформлять, докалькулировать и дофотографировать. Хотя первое меню всё равно вышло на свет без фотографий! Подробнее об этом — в отдельной главе.
Не стоит забывать, что вентиляция также увязывается с системой оповещения о пожаре и системой пожаротушения. Первую мы сделали с нуля, а со второй повезло — была до нас. Просто все эти инструменты и подсистемы были заранее просчитаны и потом успешно воплощены. В ходе работ мы немного скорректировали строительные решения, но в целом остались в том же бюджете.
Практика показывает, что последняя статья может занимать до 60% (!) от всего инвестиционного бюджета. Думаете, много? Давайте учитывать всё: перепланировку помещения, отделку, коммуникации. А коммуникации, напомню, это и вентиляция, и канализация с жироуловителями, и электрика, и слаботочные сети (компьютерная сеть, звук, ТВ, охранная и противопожарная сигнализация). Особенно здорово можно влипнуть на такой статье расходов, как вентиляция. У меня были случаи, когда ожидаемые виртуальные расходы оказывались в два раза меньше фактических. Чаще всего это происходит в, мягко говоря, не самых современных зданиях, где нет полной проектной документации, и приходится проводить полевые испытания. Нужно же как-то составить представление об имеющихся ресурсах и как минимум сделать правильный расчёт баланса воздуха для установки оборудования нужной мощности.
Ещё одно обязательное мероприятие — это тестирование режима «паника», или «мок-сервис». Как всё происходит? Очень просто. Вы приглашаете полсотни своих друзей, они приходят в ресторан как настоящие гости заведения и просто делают свои заказы. А вы смотрите: как справляются кухня и зал, в чем конкретно проявляется традиционное узкое место любого ресторана — взаимодействие кухни и зала. Именно поэтому этап предзапуска нужно планировать как минимум за месяц до открытия.
Вместе с отработками шефу надо закрыть другие важные вопросы функционирования кухни. Первым делом убедиться, что: — подобраны оптимальные поставщики и есть понимание по всей матрице продуктов (где закупать каждую позицию); — есть весь необходимый инвентарь, хозтовары и оборудование; — сотрудники кухни будут своевременно обеспечены формой; — купленной посуды хватит для бесперебойной работы;
Немного безрадостной статистики. Меньше половины стартапов в моей практике делали полное проектирование до начала строительства. А ведь мощность вентиляции напрямую зависит от выбранного оборудования, а бюджет отделки — от конкретного дизайн-проекта. Кстати, хороший и опытный дизайнер сразу обязательно спросит: «Какой у вас бюджет проекта на отделку?» А потом действительно вписывается в этот бюджет! Вот это высший пилотаж. Посмотреть портфолио, выполненные объекты, пообщаться с реальными заказчиками исполнителя — обязательный минимум действий, которые необходимы при выборе дизайнера и любого другого подрядчика. Особенно, вернемся к теме этой статьи, — строительной бригады.