Не следует отождествлять рецептурное богатство русской кухни и изобилие русского стола. Большая часть населения никогда не жила в достатке. Русская кухня в течение огромного периода своей истории — это кухня не наслаждения, а насыщения, выживания
Масло — давняя проблема русской кухни. Наиболее распространенное, имевшее название «русское», — это топленое. То, что мы подразумеваем под сливочным, до конца XIX века называлось у нас «чухонским» по месту его производства — Прибалтике и Финляндии.
В мариновании же, как и в квашении, кислота играет роль консерванта, угнетающего рост болезнетворных бактерий. Истоки технологии квашения теряются в веках. При этом у разных народов ферментация тех или иных продуктов — капусты, яблок, огурцов, ягод — достигалась различными способами. Однако именно наша квашеная капуста имеет четкое отличие от зарубежных аналогов. В отличие от южных регионов, на Руси соль долгое время была дорогим продуктом. Примета «просыпать соль — к ссоре» происходит именно из тех далеких времен, когда упавшая на пол солонка приводила к тому, что вся семья много дней ела несоленую пищу. Поэтому при квашении капусты и огурцов соль могли и не использовать, процесс брожения шел без нее. А вот что было главным ингредиентом для начала квашения — так это ржаная мука или горбушка ржаного хлеба. Именно ложку-другую этой муки сыпали на дно бочки, куда рубили капусту — «запускали» процесс брожения с образованием молочной кислоты, что и придавало капусте характерный вкус и хрусткость.
Кутья (сочиво) — одно из древнейших наших кушаний. Первые упоминания о нем относятся к XII веку. В «Вопрошании Кириковом» сказано, что для приготовления кутьи нужно взять «все части, составляющие сочиво — горох, бобы, сочевицу, турецкий горошек, смешанный с четырьмя частями всыпанной пшеницы, с коноплей и овощами, какие есть» [113]. Сочевица — старинное название чечевицы — и дала блюду свое имя.
Вместе с тем это уникальное явление, сочетающее в себе массу локальных брендов, гастрономических и кулинарных продуктов, распространенных не повсеместно, а лишь в тех местах, где они исторически возникли. Смоленский окорок и коломенская пастила, московские сайки и тульские пряники, хоперские жареные караси и суздальские соленые огурчики — вот он, непередаваемый облик настоящей русской кухни и самый перспективный путь ее возрождения, основанный на поддержке местных производств, воссоздании уникального культурного пространства русских городов, старинных названий и кулинарных предпочтений. Мы убеждены, что именно так, а не через поиски мифической общенациональной идеи, русская кухня возродится и станет действительным живым наследием.
И лишь к концу XVIII века в России начинают появляться кулинарные книги, которые хоть как-то позволяют оценить технологию приготовления пищи: 1772. С. Друковцов, «Экономические наставления дворянам, крестьянам, поварам и поварихам…»
