Напомню, что начинать процесс открытия кофейни надо не с поиска места, а с поиска аудитории, которая тебе симпатична, с которой тебе комфортно общаться каждый день. Когда ты понял, кто все эти люди — только тогда ты ищешь локацию, где твоей аудитории больше всего — это и будет твое идеальное место.
5.5. Как обучить сотрудников варке кофе
Если ты бывший бариста, то эту главу можешь пропустить, так как сам научишь всему своих сотрудников. Если же опыта нет, то есть и другие варианты, как выйти из этой ситуации с обученными сотрудниками на финише.
Как подготовить бариста, если он вчерашний официант или офис-менеджер:
1. найти опытного бариста и на своем оборудовании за неделю до открытия устроить обучающие курсы;
2. отправить на стажировку к поставщикам, пока идет ремонт кофейни;
3. купить автоматическое или полуавтоматическое оборудование, работать с которым может сотрудник с минимальными навыками.
Одно из преимуществ крупных поставщиков кофе с хорошей репутацией — это их возможность обучать твоих сотрудников и других, кто регулярно закупает у них кофе. А самые лучшие поставщики не просто обучают разово, а контролируют качество их навыков варки кофе в течение всего срока вашего сотрудничества.
ветлая обжарка: скандинавская (200—210° C), американская (температура обжарки 210—220° C). Раскрывает нюансы вкуса, так как максимально сохраняет кислинку, в России не особо популярна. Встречаются привкусы трав, сладкие нотки.
Средняя обжарка: венская (225—230° C). Самая распространенная, типичная для эспрессо-смесей. Рекомендую начинать пробы именно с нее. Как захочется больше крепости, горечи, насыщенности — переходи на следующую ступень.
Темная обжарка: французская (240° C), итальянская (245° C), испанская (250° C). Горький аромат с карамельными нотками, кислинка исчезает. По мере возрастания температуры ситуация усугубляется. В основном в этой группе встречается французская и итальянская. Испанская обжарка (она же кубинская) — почти угли. Кофе темной обжарки должен быть маслянистым, лосниться. Если этого нет — значит, кофе старый и пересохший.
Встречается и так, что зерно пережаривают специально, чтобы замаскировать посредственные вкусовые характеристики неудачного урожая.
Обжарка, как и сорт, является одним из важнейших факторов при выборе зерна под свой вкус и способ приготовления. Для альтернативных способов заваривания в общем случае не подходит темная обжарка, для эспрессо — светлая.
